Zubereitung
1. Tomaten, Rucola und Paprika waschen. Tomaten vom Strunk befreien und halbieren. Paprika vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Mandeln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl rösten und mit Salz würzen. In einer weiteren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Paprika und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 3 min anschwitzen. Tomaten zugeben und weitere 2 min rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanweisung kochen, mit dem Gemüse anrichten und mit den gerösteten Mandeln und Rucola bestreuen. Guten Appetit!
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